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关于泸州美食的历史记忆!

  泸州在川菜王国中独创大河帮、小河味而誉满中外饮食界。

  味型的形成具有地域性和历史性

  泸州是川南交通枢纽,地处长江上游,川滇黔渝结合部,长沱两江在这里交汇,水陆交通方便,水资源丰富,老窖、郎酒在这里天造地设,故泸州有“酒城”之称。水文化、码头文化、名酒文化与中原文化和西南的民族文化在这儿碰撞出代表川南地域的饮食文化。

  据泸州商业志记载,民国初年,泸州在地方军阀的统治下,闭关自守,民不聊生,工商业萧条,饮食业很不发达。当时泸州除几家豆花便饭和红锅外,并无一家餐馆和包席餐厅,大小宴会均厨帮承办。

  自1918年起,泸州开始城区道路改造,原来的石板路逐渐改造为水泥路。交通条件的改善,泸州市场逐渐复苏,餐饮业也随之兴旺起来。

  一些较大的餐厅和包席馆应运而生,并逐渐形成了厨帮、燕蒸帮、本城帮、成都饭帮、小河帮、杂帮等六大帮共存。泸州的饮食业就开始发达,一般桌席通常是以“传丝杂烩”、“红苕杂烩”为头菜的八大碗,较高档次的筵席是“四凉菜”六道大菜、一甜点或一甜羹,一尾汤,在冬天也有增添“生片火锅”的。

  1937年11月20日,国民政府迁都重庆,随之而来的,达官贵人,军阀、商人拥入重庆,江、浙、鲁、粤各大菜系相继渗透重庆,在陆路交通不十分方便的情况下,水路成为泸州到重庆的主要交通形式,餐饮通过水路又转传至泸州。如当时以上海菜肴著称的“中央酒家”、“南京饭店”,以广东菜肴著称的“冠生园”,以福建菜肴著称的“交通银行食堂”,以准扬菜著称的“燕京酒家”、“五福园”、“朝阳楼”,以北味的面食著称的“三六九”、“排骨大王”、“北方馆”等外来菜馆。省内以成都味闻名的“海国春”、“成都版店”,以重庆味闻名的“重庆凯歌归泸州分店”等等,相继在泸州开业。1942年泸州兰田机场开始修建,美国空军飞行员来泸州,“仰光中西餐厅”在泸州公园路开业,开创了泸州历史上第一家西餐厅。后来又相继出现“民生咖啡厅”,和“集美餐厅”西餐馆和中西合璧型餐馆。这是泸州在民国时期烹调业最兴旺,最发的的时期。泸州厨师在保持泸州地方风味特色的前提下,博采各大菜系之长,兼收并蓄,集燕蒸菜精粹而独创泸州正宗川菜风格——大河帮、小河味,声誉蜀南。当时重庆有“小上海”之美誉,泸州有“小重庆”之称。

  “大河帮”。主要以本地厨师为主体,在味型上兼收并蓄成都、重庆的名厨,商人、军阀私人厨师的厨艺,江、浙、鲁、粤各大菜系风味,在调味上独创出以清香、醇浓并重,麻辣风味浓郁的综和风味。这个风味的形成时期大约在1918年到1939年形成的。

  代表餐饮饭店有民国时期最早闻名的大河街“和济饭店”,老板是滇军九军团军需官文全兴;经营零餐、包办筵席;钟鼓楼“蜀都饭店”,老板是滇军军官许如州开办,经营零餐,承办筵席,于1919年开业至1926年停业;南门铜店街的“永发祥饭店( 子)”是一家大型的饭馆,以便饭、炒菜为主,代表菜品臊子千张,蒜泥白肉。“大河帮”的基本成型,主要以承办各类筵席、零餐,接待达官贵人、商人。烹调上以烧、蒸为主。特别擅长烹制河鲜,对烹鱼有独到之处,家常风味浓厚,如大蒜烧鳝鱼,干烧水密子,清蒸江团,酸菜黄腊丁,大蒜鲶鱼。“大河帮”菜品的风味重在一个“味”,以味多,味厚,味浓为尊,在烹鱼的质地上表现一个“鲜、嫩”。尤以豆办鲜鱼,酸菜黄腊丁,冷吃脆皮鱼,飘香水煮鱼等菜品最受老百姓喜爱。可见“大河帮”展示了长江鱼文化“烹鱼”技艺为一技奇葩。

  “小河味”。小河是指沱江流域。味型以自贡的盐帮、内江的糖帮,富顺、隆昌的商人,挑夫,其味突出味咸、味浓、味辣,以小煎、小炒,烧、蒸,咸菜,豆花便饭等方便为主,突出家常风味、丰富多彩的便餐饮食文化。

  1930年至1937年,泸州先后开业了一批各式各样的小吃店,各种面食、点心、小吃遍布城市每个角落。

  由此可见,泸州菜系包含了极其丰富多彩独特的地方风味,经过历代前辈们的精湛厨艺,不断提升,挖掘创新,交流弘扬烹饪文化,博采众家之长,通过长期的锤炼,逐步形成“泸州川南菜”。并具有地方浓厚的“综合味”。泸州菜有一菜一格,百菜百味,既味中有味,浓淡之分,又有轻重之别,味多,味厚,味浓为尊,又以清鲜淡雅见长,无论是热菜,冷菜,风味小吃,品味上都达到较高的水平。

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